يجب توفير معدات التنظيف والادوات المنظفة والمطهرة المطابقة للمواصفات

ألزمت اشتراطات المطابخ المركزية، بمنع استخدام المحل أو المنشأة في تخزين المواد التي ليس لها علاقة بالنشاط، ومنع إعادة استخدام الأغذية التي سبق تقديمها أو بيعها، مع توفير أخصائي سلامة غذاء بشهادة معتمدة من جهة الاختصاص، مع إلزام المطاعم والمطابخ التي تزيد مساحتها على 400م التعاقد مع احدى جمعيات حفظ النعمة المرخصة لإعادة توزيع الأغذية بهدف إدارة الفائض منها وتجنب هدرها.

منع تخزين الأغذية غير المطهوة فوق الأغذية الجاهزة للأكل

وأكدت الاشتراطات التي نشرتها وزارة البلديات والإسكان، على منصة "استطلاع" لأخذ مرئيات العموم بشأنها قبل إصدارها، أن على المنشأة الغذائية فحص جميع التوريدات للتأكد من أنها محفوظة في نطاق درجة الحرارة المطلوبة، خاصةً التوريدات المبردة أو المجمدة، سليمة التعبئة والتأكد من سريان تواريخ الصلاحية، وخالية من أي أثر على وجود آفات.

وعند استلام الأغذية المجمدة، يجب ألا تقل درجة حرارتها عن (-12) درجة مئوية، وإذا لم تكن درجات الحرارة ضمن النطاق المُحدد، فيجب رفض التوريدات. أما الأغذية المبردة يجب ألا تزيد درجة حرارتها (8) درجات مئوية. ويجب أن تكون اللحوم الطازجة الواردة للمنشأة الغذائية مذبوحة بأحد المسالخ النظامية ومختومة بالختم المعتمد للمسلخ.

وفي حال تقديم الأغذية نيئة أو مطهوة طهوًا خفيفًا (مثل المحار النيء والسوشي وتارتار شرائح اللحم والكارباتشيو)، يجب على المنشأة الغذائية الحصول على معلومات من المورِّد عن مصدر هذه الأغذية عند الاقتضاء، ويجب الاحتفاظ بتلك السجلات.

وعلى المنشأة الغذائية عند شراء مواد التعبئة والتغليف والمواد المستخدمة لمرة واحدة أن تكون من الدرجة الآمنة على الغذاء، ويمنع تخزين الأغذية ومكوناتها والمعدات ومواد التعبئة في غرف تبديل ملابس العاملين، أو الخِزانات الخاصة بهم أو دورات المياه أو الغرف الميكانيكية. أو في أماكن تخزين الكيماويات أو مبيدات الآفات.أو في أماكن تخزين المعدات المتسخة أو الملوثة. ويجب تخزين المواد غير الغذائية، بعيدًا عن مناطق تداول الأغذية.

وشددت الاشتراطات على منع تخزين الأغذية غير المطهوة فوق الأغذية الجاهزة للأكل. في حين يجب تخزين الأغذية الجاهزة للأكل فوق اللحوم والدواجن والأسماك غير المطهوة والبيض، وكذلك فوق الخضراوات غير المعالجة وغير المطهوة.

منع تحضير المايونيز داخل المنشأة

ويجب تغطية جميع الأغذية عند تخزينها، وحفظها في حاويات آمنة للأغذية لمنع حدوث تلوث، ويجب وضع ملصقات عليها تحمل اسم المنتج وتاريخ الفتح أو إذابة التجميد وتاريخ "يُستخدم قبل" (بمجرد فتحه). والتخلص من مكونات الأغذية إذا ظهرت عليها أي علامات فساد كتغيير اللون والطعم والرائحة والقوام.

عند تداول اللحوم أو الدواجن أو الأسماك غير المطهوة، يجب عدم غسلها لئلا يؤدي ذلك إلى نشر التلوث، وتحضيرها باستخدام ألواح التقطيع والأدوات المُخصصة لذلك والتي تُنظَّف جيدًا بعد الاستخدام، ويجب تنظيف جميع المناطق وتطهيرها بعد تحضير الأغذية غير المطهوة على الفور.

وفيما يتعلق بتحضير الصلصات، منعت الاشتراطات استخدام البيض الطازج، والصلصات الجاهزة في تحضير الصوصات، ويمكن استخدام منتجات البيض المبسترة. ويمنع تحضير المايونيز داخل المنشأة، ويسمح باستخدام المايونيز المنتج في المصانع المرخصة. ويجب أن تكون بيانات ومكونات الخلطة موثقة ومعلومة المصدر وتحفظ مبردة في درجة حرارة كحد أقصى (4) درجات مئوية، وأن تكون علبة الصلصة محكمة الغلق، وموضح عليها تاريخ الإنتاج والانتهاء، وأن تخلو من الرائحة والطعم غير المرغوبين.

وبالنسبة للطهو، أكدت الاشتراطات أنه يجب طهو الكبد جيدًا بما يكفي لقتل البكتيريا. وبعض أنواع اللحوم، مثل البقر والضأن والأسماك قليلة النضج، وتُعَد درجات حرارة الطهي الأدنى من (75) درجة مئوية مقبولة بشرط أن يكون السطح الخارجي للحوم أو الأسماك مطهوًا بما يكفي لقتل البكتيريا. ويمنع ترك أي جزء من اللحم باللون الوردي في الدواجن المطهوة. وأثناء طهو اللحوم، يجب صدم سطحها بالحرارة لقتل أي بكتيريا ضارة على سطحها، ويجب تقليب اللحم بشكل متكرر أثناء الطهو.

ويمكن تقديم قطع كاملة من اللحوم قليلة النضج (لحم البقر والضأن) بشرط أن يكون سطحها متأثرًا بالحرارة بصورة كافية. ويمنع أن يُقدم البرغر قليل النضج؛ لأن اللحم يُقطَّع ويُفرم قبل تحضيره، ما يعني أنه لا يمكن تحمير جميع أسطح اللحم لقتل البكتيريا الضارة.

وحول متطلبات النظافة العامة، فيجب توفير معدات التنظيف والأدوات المنظفة والمطهرة المطابقة للمواصفات، ويجب تنظيف منطقة التحضير وتطهيرها بعد تداول الأغذية غير المطهوة، وقبل تحضير الأغذية الجاهزة للأكل. ويجب تنظيف معدات المطبخ المتسخة والأحواض بعد كل استخدام. ويجب تنظيف الأسطح الملامسة للأغذية وتطهيرها بمجرد حدوث أي انسكابات عليها. وتنظيف الثلاجات وتطهيرها بانتظام.