الزيوت هي جزء أساسي من المطبخ في معظم الثقافات، حيث يُستخدم في تحضير الأطعمة بشكل يومي، سواء كان زيت الزيتون أو زيت الكانولا أو زيت جوز الهند، لكن ماذا يحدث بالضبط عند إضافة الزيت الساخن إلى الطعام؟ فهل هو مجرد مسألة نكهة أم أن له تأثيرات صحية وكيماوية أيضًا؟.

إليك كل ما تحتاج معرفته عن تأثير الزيت الساخن على الطعام وصحتك.

تغيرات في التركيب الكيميائي للزيت

عند تسخين الزيت إلى درجات حرارة مرتفعة، يحدث تغيّر في تركيبته الكيميائية فالزيت يبدأ في التفاعل مع الأوكسجين في الهواء، مما ينتج عنه تشكيل مواد أكسيدية قد تؤثر على جودته وهذه المواد يمكن أن تكون ضارة للجسم إذا تم تناولها بكميات كبيرة، حيث يمكن أن تساهم في زيادة مستويات الجذور الحرة، والتي تساهم في التسبب في الالتهابات وأمراض القلب.

إنتاج مركبات ضارة عند التسخين الزائد

الزيت يحتوي على الأحماض الدهنية، وبعض هذه الأحماض تصبح ضارة عند التسخين الزائد فعلى سبيل المثال، الزيوت التي تحتوي على كميات كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة، مثل زيت الذرة أو زيت عباد الشمس، قد تتحول إلى مركبات سامة مثل الأكريلاميد أو البولي سيكلويد الهيدروكربونات العطرية، والتي ثبت ارتباطها بمخاطر صحية مثل السرطان.

التأثير على النكهة

إضافة الزيت الساخن يمكن أن يعزز من النكهة بشكل كبير وفي بعض الأطعمة، مثل الأطباق الآسيوية أو المأكولات المتوسطية، يُستخدم الزيت الساخن بشكل تقليدي لإضفاء طعم غني وعميق فالحرارة تُسهم في إطلاق النكهات والزيوت العطرية في المكونات مثل الثوم والتوابل، مما يخلق توازنًا لذيذًا في المذاق.

امتصاص الطعام للزيت

عند إضافة الزيت الساخن إلى الطعام، تمتصه المكونات بشكل أسرع وفي المأكولات المقلية مثل البطاطس أو الدجاج، قد يؤدي التسخين المفرط إلى زيادة كمية الزيت التي يمتصها الطعام، مما يزيد من محتوى السعرات الحرارية ويجعل الوجبة أكثر دسامة.

تأثير على القوام والملمس

التسخين الحار للزيت يؤدي إلى تغيير القوام والملمس في الطعام وفي بعض الأطعمة مثل الخضروات أو اللحوم، يعطي الزيت الساخن قشرة لذيذة ومقرمشة من الخارج مع الاحتفاظ بالرطوبة والنعومة من الداخل وهذا التغيير في الملمس هو ما يجعل الأطعمة المقلية أو المحمرة أكثر جذبًا.

التأثيرات الصحية للزيت الساخن

على الرغم من أن تناول الزيوت الساخنة يمكن أن يكون لذيذًا، إلا أن الإفراط في استهلاكها يمكن أن يكون ضارًا، فالزيوت التي يتم تسخينها لفترة طويلة يمكن أن تحتوي على مواد مسرطنة وتسبب تلفًا للخلايا على المدى البعيد لذا، من الأفضل تجنب استخدام نفس الزيت مرارًا وتكرارًا في القلي.